Rischio chimico nell’industria alimentare: farina, sanificanti e asma del panettiere

Nel settore alimentare il rischio chimico ha due volti spesso sottovalutati: la polvere di farina, che è un potente allergene respiratorio, e i prodotti di sanificazione, frequentemente corrosivi. Panifici, pastifici, industrie dolciarie e impianti di trasformazione devono valutare entrambi.

La farina e l’asma del panettiere

La polvere di farina di frumento, insieme agli enzimi aggiunti come miglioratori (in particolare l’alfa-amilasi), è un sensibilizzante respiratorio. L’esposizione ripetuta può portare prima a rinite e poi all’asma professionale, una delle forme di asma da lavoro più comuni, tanto da avere un nome proprio: «asma del panettiere».

Il rischio è massimo nelle operazioni che disperdono farina nell’aria: versamento dei sacchi, infarinatura dei piani e delle teglie, pulizia con aria compressa o spazzole, impasto in macchine aperte e svuotamento dei silos. Trattandosi di un sensibilizzante, una volta avvenuta la sensibilizzazione anche piccole quantità possono scatenare la crisi, e il problema tende a peggiorare se l’esposizione continua. Per questo è importante intervenire presto, sia sulle misure tecniche sia sulla sorveglianza sanitaria dei lavoratori.

I sanificanti e i detergenti

La sicurezza alimentare impone pulizia e disinfezione frequenti, spesso con prodotti aggressivi:

• detergenti alcalini a base di soda caustica e disincrostanti acidi nei cicli di lavaggio (anche automatici, CIP);
• disinfettanti a base di cloro, perossidi o acido peracetico;
• il rischio cresce quando si mescolano per errore prodotti incompatibili: candeggina e acidi liberano cloro gassoso.

I gas tecnici e gli spazi confinati

Nell’alimentare si usano anche gas come l’anidride carbonica e l’azoto per le atmosfere protettive del confezionamento e per la gasatura. In ambienti chiusi o poco ventilati questi gas possono ridurre l’ossigeno e creare un rischio di asfissia, spesso non percepito perché sono inodori.

Le misure di prevenzione

• ridurre la dispersione di farina: versamento a bassa altezza, impastatrici chiuse, farine meno polverulente, niente pulizia ad aria compressa;
• aspirazione localizzata nelle aree di manipolazione delle polveri;
• procedure chiare per detergenti e disinfettanti, con divieto assoluto di mescolare prodotti diversi;
• gestione degli spazi confinati con ventilazione e, dove serve, rilevatori di ossigeno;
• sorveglianza sanitaria mirata (questionari respiratori, spirometria) per chi è esposto alle polveri.

Domande frequenti

La farina è davvero un rischio chimico?

Sì. La polvere di farina e gli enzimi come l’alfa-amilasi sono sensibilizzanti respiratori e possono causare rinite e asma professionale (l’asma del panettiere). Vanno gestiti come rischio da agenti chimici, riducendo la polverosità e attivando la sorveglianza sanitaria.

Perché non si devono mescolare i prodotti di pulizia?

Perché molti sono incompatibili: mescolare un disinfettante a base di cloro con un disincrostante acido libera cloro gassoso, irritante e pericoloso. Le procedure devono vietare le miscele e prevedere l’uso separato dei prodotti, con DPI adeguati.

I gas per il confezionamento sono pericolosi?

Anidride carbonica e azoto non sono tossici, ma in ambienti chiusi possono ridurre l’ossigeno e provocare asfissia, senza segnali di allarme percepibili. Servono ventilazione adeguata e, negli spazi confinati, rilevatori di ossigeno e procedure specifiche.

Come si previene l’asma del panettiere?

Riducendo la quantità di farina dispersa in aria: versamento a bassa altezza, impastatrici chiuse, farine meno polverulente, aspirazione localizzata e niente pulizia con aria compressa. È fondamentale anche la sorveglianza sanitaria per individuare presto i primi sintomi respiratori.